Η ξακουστή αυτή σούπα αποτελεί μέρος της παραδοσιακής Κυπριακής κουζίνας εδώ και δεκαετίες. Στο παρελθόν, οι άνθρωποι είχαν τα δικά τους ζώα, κυρίως κατσίκια και κότες, ενώ οι πιο πλούσιοι ακόμη και αρνιά. Η παρασκευή αυτής της σούπας απαιτούσε καθημερινό άρμεγμα των ζώων, και όσοι δεν είχαν, αγόραζαν το γάλα από βοσκούς. Ακόμη και σήμερα, αρκετοί προμηθεύονται το γάλα για τον τραχανά αλλά και για άλλα προϊόντα από τους βοσκούς.

Για να φτιαχτεί ο τραχανάς, το καλύτερο γάλα είναι το πρόβειο και το κατσικίσιο, είτε μόνα τους είτε σε συνδυασμό. Το γάλα, μόλις αρμεχθεί, περνά από «κουρούκλα» (τυρόπανο) που χρησιμοποιείται και για την παρασκευή τυριών, για να καθαριστεί και να φιλτραριστεί από τυχόν τρίχες ή άλλα ξένα υλικά. Στη συνέχεια, το γάλα τοποθετείται σε πήλινο δοχείο, τη λεγόμενη στάμνα, γιατί η πορώδης σύστασή του επιτρέπει το σταδιακό «στράγγισμα» του γάλακτος από το νερό του.

Για να επιταχύνουν τη διαδικασία ζύμωσης του γάλακτος, σήμερα διαλύουν στο γάλα παραδοσιακό ξινό γιαούρτι, όχι στραγγιστό. Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι που βοηθούν στη διαδικασία της ζύμωσης, όπως η προσθήκη παλιού ξηρού τραχανά σε ρούχινο πουγκί ή η προσθήκη λεμονιού. Μια ενδιαφέρουσα μέθοδος που έμαθα σε μια συνέντευξη είναι η χρήση μικρού, πράσινου, ωμού σταφυλιού με τις μικρές ρόγες, τις οποίες χαράζουν πριν το βάλουν στο γάλα, επιτυγχάνοντας το ίδιο αποτέλεσμα.

Καθημερινά, προσθέτουν γάλα που αρμέγουν μέχρι να φτάσουν την επιθυμητή ποσότητα. Η θερμοκρασία του φρέσκου γάλακτος επιτρέπει την ανάπτυξη των ήδη υπάρχων μικροοργανισμών, οι οποίοι ζυμώνουν το γάλα και του προσδίδουν τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Το γάλα πρέπει να έχει μια ευχάριστη μυρωδιά προζυμιού και γιαουρτιού. Αν μυρίζει άσχημα, αυτό προδίδει παρουσία παθογόνων οργανισμών που καθιστούν το γάλα επικίνδυνο για κατανάλωση. Η προσθήκη αλατιού γίνεται για να αποφευχθεί η ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών αλλά και για μεταγενέστερη μακροχρόνια διατήρηση.

Το γάλα δοκιμάζεται γευστικά καθημερινά και μόλις ξινίσει σε επιθυμητό επίπεδο, το βράζουν μαζί με σκόρδο και επιπρόσθετο αλάτι σε μεγάλο καζάνι, το λεγόμενο χαρτζίν στην Κυπριακή διάλεκτο, το οποίο είναι φτιαγμένο από χαλκό γανωμένο – επιστρωμένο με κασσίτερο. Το σκόρδο το βάζουν γιατί συμβάλλει στην διατήρηση του προϊόντος αλλά και για γεύση. Όταν το γάλα ζεσταθεί, το σκόρδο βγαίνει στην επιφάνεια. Τότε είναι έτοιμο να δεχτεί το χονδροσπασμένο σιτάρι. Η ποσότητα γάλακτος προς σιτάρι είναι 1:3. Το σιτάρι το αγόραζαν ή τo καλλιεργούσαν στα χωράφια τους και συγκεκριμένα η ποικιλία που χρησιμοποιούσαν ονομάζεται Μαυροθέρι και ανήκει σην ομάδα των σκληρών σιταριών. Όταν το μάζευαν, το έπαιρναν στον μυλωνά του χωριού για να το σπάσει στις μυλόπετρες
του με τη βοήθεια γαϊδουριών. Προσθέτουν το σιτάρι και ανακατεύουν συνεχώς χρησιμοποιώντας μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα, προσέχοντας να περνά από όλη την επιφάνεια του πάτου ώστε να μην κολλήσει ο τραχανάς και να καεί – σταυρωτά και μετά γύρω-γύρω. Συνηθίζεται από παλιά στην αρχή και στο τέλος του τραχανά να τον σταυρώνουν – συνδέεται άμεσα με το Χριστιανισμό.

Όταν το γάλα δεχτεί όλο το σιτάρι, το κατεβάζουν από τη φωτιά, προσθέτουν κι άλλο σκόρδο κομμένο (προαιρετικά) και συνεχίζουν να ανακατεύουν μέχρι να ψηθεί. Αφήνουν μετά τον τραχανά να ξεκουραστεί και να κρυώσει. Τον σχηματίζουν σε μπάλες και τον κόβουν σε μικρά κομμάτια. Κάθε περιοχή που τον έκαναν, συνήθιζαν να τον σχηματίζουν διαφορετικά. Στη συνέχεια τον βάζουν σε δίσκους/πανέρια τους λεγόμενους τσέστους. Τον καταναλώνουν φρέσκο ή τον αφήνουν να αποξηρανθεί στον ήλιο καλυμμένο με τούλι ώστε να μην τον πλησιάζουν έντομα. Είναι σημαντικό να μην εκτίθεται σε υγρασία.

Η παρασκευή του γίνεται από τον Ιούλη μέχρι τον Σεπτέμβρη αφού η περίοδος αυτή προσφέρει τις κατάλληλες καιρικές συνθήκες για να αποξηρανθεί σωστά ο τραχανάς αλλά τότε γινόταν και η συγκομιδή του σιταριού.

Η σούπα παρασκευάζεται συνήθως με χαλούμι και κάποιοι επιλέγουν να προσθέσουν ντομάτα ή/και κοτόπουλο. Άλλοι τον ψήνουν στο ζωμό του κοτόπουλου και σε κάποιες περιοχές της Κύπρου, επιλέγουν να αναμείξουν μαζί του και αυγολέμονο. Είναι σημαντικό να είναι χυλωμένος σωστά και «γαλατερός». Συνοδεύεται με φρυγανιές και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.